Thursday, August 1, 2013

Hollandse Nieuwe

Голландская Новая 


Dutch New Herring


 Если вы увидите или услышите  "Голландская Новая"  -  в таком порядке, оба определения с большой буквы и без существительного, к которому, казалось бы они должны относиться, значит речь идёт о  селёдке.Причём не просто  сельди, производящейся и продаюшейся тут во всевозможных видах - маринованной, консервированной, копчёной, сырокопчёной, мороженной, а именно  первой малосольной сельди нового улова , которая, для того, чтоб называться "Hollandse Nieuwe , должна содержать не менее  шестнадцати процентов жира*. Обычно сельдь достигает такого состояния уже в мае,  но из-за морозной и затяжной зимы в этом году её пришлось ждать  дольше обычного.

Это объявление, выставленное  прямо посередине тротуара
это объявление прямо посередине тротуара легко понять, не зная нидерландского - 2 € за штуку (stuk)
легко понять, не зная нидерландского - селёдка за  €2 за штуку (stuk)

 "Hollandse Nieuwe"- продукт высочайшего качества, репутацией которого дорожат настолько, что "пробную" селедку,  уже достаточно подросшую и на  вкус  практически не отличающуюся от той, что именуют  "Новой", некоторые торгующие   рыбой заведения  предлагали пробовать бесплатно, но ни одна торговая точка не имела право начать  продавать сельдь под названием  "Голландская Новая"  до 19-ого июня - официально установленной по результатам проб даты.  Это приведёт к тому, что "рыбный" сезон "Голландской Новой" в этом году  будет короче, так как он продолжается в самом благоприятном случае только до середины июля. После этого рыба содержит уже слишком много икры или молоки, что отражается на её вкусовых качествах. (Другое название "Hollandse Nieuwe"  -"maatjesharing "от maagdenharing - девственная сельдь)  Поскольку время нереста - сентябрь, то селёдку продолжают  вылавливать и после июля, её солят и коптят, но для того, чтоб называться "Голландской Новой", она уже не пригодна.
Препарируют улов  прямо на рыболовном судне специальным способом, называющимся  не слишком  благозвучным (для  непривычного уха) нидерландским словом  /kaken / и  даже длинное "а" не спасает положения. /Kaak/ на самом деле означает челюсть, а на простонародном рыбацком жаргоне  - и жабры. Традиционный способ первичной обработки сельди, авторство которого часто приписывают Виллему Бёукелсу (Willem Beukels)** заключается в удалении жабр, сердца и органов пищеварения, за исключением поджедулочной железы, которую сохраняют и ферменты, которые она прододжает вырабатывать способствуют "дозреванию" - существенному улучшению вкуса заготавливаемой таким образом рыбы. После чего сельдь замораживают  при  температуре, не превышающей -45°C, как минимум на сутки для уничтожения возможных глистов и прочих паразитов и помещают в деревянные бочки c рассолом, в котором она  находится как минимум пять  дней.  
 Полученную малосольную рыбу  окончательно препарируют для употребления  специальным образом -"филируют" : обезглавливают, соскребают лезвием ножа остатки внутренностей, очищают от кожи, хребет переламывают за пару сантиметров от хвоста и удаляют вместе с прочими  костями.  Прилегающую же  к хвосту  часть его оставляют  для того, чтоб удобнее было держать селедку, опуская её в рот.  А так её вам ( в данном случае мне) её предлагают.

. При продаже также  всегда предлагают заранее мелко нарезанный и расфасованный на "односеледочные" порции мелко нарубленный репчатый лук - тоже дань традиции.
В старину без холодильников рыба приобретала-таки душок, который заглушали луком.  А сейчас её едят как с луком, так и без него, иногда с булочкой или даже  с маринованными огурцами - настолько она малосольная! Селёдка тает во рту. Чаще всего её покупают  на рынке, где она достаётся из рассола и разделывается прямо на ваших глазах. Можно попросить упаковать, чтоб взять  с собой, но большинство покупателей    тут же традиционным способом отправляет рыбу в рот, держа за хвост. Происходит это практически мгновенно  и для меня остаётся загадкой, успевают ли зубы сыграть заметную роль в этом процессе. По  моей просьбе был продемонстрирован замедленный вариант, который удалось заснять поэтапно:





Но элемент  таинственности   происходящего остался - ни на одном из кадров работа жевательных мышц не запечатлена.





Салфетки, чтобы  вытереть руки, находятся  тут же на прилавке. Такое вот ритуальное поедание селедки.


Купить "Новую" сельдь можно и в магазине. Там её в вакуумной упаковке продают с очень ограниченным сроком хранения - всего3-4 дня в холодильнике, конечно же. Стоит она меньше рыночной,  но по качеству ей  уступает- таки и заметно.


 В старину малосольная "Новая" селёдка постепенно просаливалась и к концу зимы становилась обычной сельдью крепкого посола. Потому появление "Новой Голландской" праздновали, украшая порт прибытия кораблей с уловом национальными флагами "Vlaggetjesdag". Теперь не успевшую
ещё просолиться сельдь замораживают и потом, по мере необходимости, оттаивают и продают, так что она, потеряв несколько во вкусовом отношении и в цене всё же - любимое лакомсво в течение всего  года. Её часто подают как закуску на праздниках - на маленьких кусочках ржаного хлеба или нанизанную на деревянные палочки в перемешку с  кубиками яблока или огурчика, а бывает - и сыра, ибо она по-прежнему  очень нежна и приятна на вкус. А праздник открытия селёдочного сезона -Vlaggetjesdag" остался. Время его проведения зависит от времени приобретения сельдью требуемого процента жирности, как правило, это начало июня. В этом году восьмого июня его провели без "виновницы торжества" - собственно селедки, которая продолжала насыщаться планктоном, поднявшимся из глубин  позднее обычного из-за холодной зимы.

____________

* Жирным шрифтом выделены свойства, которым должна удовлетворять сельдь, чтоб называться " Новой Голландской"
** Willem Beukels - простой рыбак из Бирфлита (Biervliet),которому молва приписывает изобретение первичной обработки сельди (какен) - удаление жабр,  сердца и кишок, с последующим помещением  в деревянные бочки с солью. Таким образом рыбу легко хранить на борту корабля без риска порчи улова.  Дата смерти Бёукелса (1937) , на самом деле ставит под сомнение его авторство данного избретения, применять на практике которое стали лишь с 1440 года. Помимо этого имеются свидетельства того , что  Фламандцы и  жители Скандинавии независимо употребляли этот способ в те же времена. Вполне возможно он принимал участие в изобретении препарирования сельди  , но какова именно его роль в нём  - доподлинно не известно.  

12 comments:

  1. Отличная статья!!!Жду всяких интересностей в том же духе, так держать!!

    ReplyDelete
  2. Вот красота - настоящая свежая селедка. У нас в магазинах зачастую продают такую, что кажется ее сначала разморозили, а затем засолили. Вкус соли и запах рыбы, больше ничего.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Да, эта - особая. Будете в сезон в Нидерландах, не примените попробовать

      Delete
    2. Во "Врунгеле" замечательный кусочек про голландскую селедку:

      В Голландию я совсем не хотел заходить. Страна эта незначительная и большого интереса для путешественника не представляет. Там только и есть три замечательные вещи: голландская сажа, голландский сыр и голландские селедки. Меня как моряка, понятно, заинтересовало это последнее, и я решил завернуть в Роттердам, познакомиться с селедочным делом. У них там оно поставлено на широкую ногу. Там селедок ловят, солят, маринуют, и свежую селедку морозят, и живую селедку можете купить и посадить в аквариум. И вот что в этом деле особенно поразительно: голландцы, видимо, знают какой-то секрет. Иначе как же вы объясните такую несправедливость: вот шотландцы, например, пробовали ловить. Закинули сети, подняли - полно селедок. Ну, и обрадовались, понятно, но, когда разобрались хорошенько, разглядели, распробовали, обнаружилось, что селедки-то попались все, как есть, шотландские. Норвежцы тоже пытались. Норвежцы - прославленные, первоклассные рыбаки, но на этот раз и у них ничего не вышло. Тоже забросили сети, подняли, посмотрели - есть селедка, да только все сплошь норвежская. А голландцы ловят и ловят уж который год, и им все попадается голландская селедка различных сортов. Ну, и, конечно, они этим пользуются: продают свои селедки направо и налево - и в Южную Африку и в Северную Америку...

      Delete
    3. И в самом деле замечательная выдержка! И совершенно замечательно, что ты о ней вспомнил! Насчет незначительности болотистых сих земель Врунгель очень справедливо подметил. Какой уж тут интерес?
      А селедку "свою" голландцы вылавливают согласно установленным квотам в тех же самых морях, что и соседи. Особенно Североморская покоя местным торговцам не даёт - уж очень она подходит для "Новой". И вот отправляются такие деятели за уловом без кораблей. Скупают у датчан да прославленных норвежских рыбаков ими выловленную "датскую" да "норвежскую" да и на свой лад её перерабатывают, в результате чего несчастная рыба поначалу теряет свои национальные признаки, а потом постепенно приобретает новые. Глядишь, а уж и " Новая Голландская" настоящая из неё получилась. И надо сказать, что такие вот радикальнае меры тут не только к селедке применяют.....

      Delete
  3. Обожаю селедку! Наслышан о вашей голландской вкуснятине:)

    ReplyDelete
  4. Приеезжай! Как раз в сезон самое цветение всего... Но, честно скажу, что после Никитского сада, Кёукенхоф может и разочаровать. Разве на тюльпаны выбраться. А это для селедки рановато может оказаться :-(

    ReplyDelete
  5. Аня, здорово как написала. А я, хоть и прожила год в Голладндии, селедку ни разу не пробовала, и даже про нее не слышала. Надо будет поехать поробовать.

    ReplyDelete
  6. Конечно ж надо, приезжай!
    А в смысле "Голландских дневников", я, на самом деле, из твоих рук подхватила "древко", тобой за ненадобностью давно оставленное...
    Очень рада твоему визиту!

    ReplyDelete
  7. Интерснейший рассказ про селёдку! Помню, когда я сама писала о ней, то столько копий было сломано, по поводу ей так сказать "натуральности". Люди были уверены, что вот эта селёдочная мягкость, бескостность есть результат хим.обработки. И как же приятно было узнать, что это не так!)

    ReplyDelete
  8. Рада, что вам понравилось. Натуральнейший продукт, никакой химии. С другой строны она не сырая, а вот так тщательно заготовленная и обработанная по-старинке. Иногда на рынках приходится слышать, как туристы, попробовав, советуют товарищам:" ой. не ешь, она сырая" . НЕ сырая-таки, если "Новая". Продается и сырая иногда, та так и называется rauwe (рау).
    Сегодня зашла в то рыбное кафе, рекламу которого посередине тротуара сфотографировала в прошлом году. Бабушки одна за другой туда заглядывали, спрашивали "Новую" селёдку. Продавщица, улыбаясь, отвечала, чтоб потерпели до следующей недели, а пока предлагала купить малосольную прошлого улова, что иные со вздохом и делали.
    Наступает новый селедочный сезон! Большое событие в Королевстве и по традиции рыба из "первой" бочки будет предложена его Величеству... традиция есть традиция. Их здесь почитают соблюдают.

    ReplyDelete